Cuando decimos que la cerveza se toma con todos los sentidos, no es solo un decir… Los aromas de la cerveza son tan o más importantes que lo que saboreas en tu boca.
Al beberla, seguramente has alcanzado a percibir ciertos aromas de la cerveza, y es posible que alguna vez hayas escuchado a alguien referirse a los “ésteres” y “fenoles” presentes en ella, aunque a menudo, estos términos son utilizados de forma incorrecta como si fueran lo mismo. La realidad es que ésteres y fenoles son muy diferentes entre sí. Vamos a tratar de explicar de qué se trata cada uno, cómo se forman y cuáles son sus aportes a la cerveza.
Ésteres
Se trata de los perceptibles aromas frutales en una cerveza (compuestos orgánicos derivados de ácidos orgánicos) generados por acción de la levadura. Durante la fermentación, la reacción de los ácidos grasos presentes en el mosto durante la formación de etanol es la que propicia su formación.
Las características aromáticas más comunes de los ésteres incluyen banano, pera, manzana, miel, rosas e incluso a solvente en algunos casos.
Hay tres variables principales que influyen en la cantidad y cualidad de los ésteres que se podrían desarrollar. Mediante la comprensión y la modificaciónde estas variables, los cerveceros caseros pueden tener un cierto control sobre los ésteres producidos.
Composición del mosto
Altas concentraciones de azúcar, zinc y aminoácidos libres tienden a promover niveles más altos de ésteres. Niveles más altos de oxígeno disuelto y contenido de lípidos en el mosto tienden a inhibirlos.
La cepa de levadura
Algunas cepas de levadura son más propensas a producir ésteres que otras. Por ejemplo las levaduras utilizadas para fermentar cervezas de trigo alemanas son conocidas por producir altos niveles de acetato de isoamilo, que dan el característico aroma/sabor a banano que podemos encontrar en casi todas estas cervezas. En términos generales, las levaduras ale producen más ésteres que las lagers, pero esto se debe principalmente a las temperaturas de fermentación más altas.
Medio ambiente y condiciones de fermentación
La forma del fermentador puede afectar la producción de ésteres. Los fermentadores altos y estrechos tienden a producir niveles más bajos de ésteres que fermentadores menos profundos y más abiertos. Esto se debe a la mayor presión hidrostática y los niveles de CO2.
Fenoles
Siempre habrá alguna forma de fenoles o fenólicos (compuestos orgánicos similares al alcohol) presentes en la cerveza, pero cuando un consumidor detecta “fenoles” o describe una cerveza como “fenólica” generalmente se refieren a los aromas asociados a fenoles volátiles. En la mayoría de los casos, los fenoles no son deseables, pero hay algunas excepciones para ciertos estilos de cerveza. Los fenoles son detectables a concentraciones muy pequeñas y tienden a expresarse como aromas parecidos al clavo de olor, aromas medicinales o ahumados. Los fenoles volátiles se derivan generalmente de tres fuentes diferentes.
Ingredientes: agua y maltas ahumadas
El agua a menudo puede contener fenoles que son transferidos a la cerveza, los cuales no fueron erradicados durante la ebullición. Maltas ahumadas, como la rauchmalt y la malta de turba añaden fenoles que imparten notas terrosas y ahumadas que recuerdan a una fogata. Al elaborar cervezas ahumadas, estos fenoles pueden ser deseables. El lúpulo y la malta también son una fuente de polifenoles en forma de taninos, que son percibidos más como una sensación en boca que como un aroma.
Productos químicos
El cloro y el bromo tienden a fomentar altos niveles de fenoles y polifenoles. El cloro es común en los suministros de agua potable pero pueden ser tratados antes de la elaboración para ser eliminados. El cloro también podría traspasarse a través de equipos que han sido limpiados con productos a base de cloro y no se han enguajado correctamente. Los fenoles derivados del cloro y el bromo tienden a desarrollar respectivamente características antisépticas y quemantes.
Levaduras y/o bacterias
Por ejemplo, el carácter a clavo de olor que se encuentra comúnmente en cervezas de trigo bávaras y cervezas belgas es causado por el 4-vinil-guayacol, que es producido por la descarboxilación del ácido ferúlico. Cuando las cervecerías desean más fenoles a clavo de olor, el objetivo es aumentar el ácido ferúlico. Esto se puede lograr mediante la selección de cepas de levadura específicas, la realización de un mash rest a 45°C y/o una fermentación a temperaturas más altas. Algunas de las características terrosas y aromas a establo producidos por Brettanomyces también son fenoles.
www.homebrewersassociation.org
