Este no es un estilo único, sino todo un grupo de estilos de cerveza, todos los cuales comparten una característica esencial: el mosto nunca se hierve. Es curioso que a pesar de que estas cervezas son reconocidas en gran parte del mundo e históricamente han sido muy importantes importantes, muy pocas personas han oído hablar de este tipo de cerveza.
La cerveza cruda tiene como característica principal su sabor, muy diferente de la cerveza hervida, Algunas de las cervezas crudas más representativas son: Hornindal, Jovaru Alus, Storli Gard.
Aunque cualquier manual o receta para elaborar cerveza artesanal le dirá que un paso indispensable del proceso es hervir el mosto. Lo que resulta muy importante porque logra (al menos) tres cosas: Primero, esterilizar el mosto, evitando así la infección. Segundo, transformar en glucosa los ácidos presentes en el lúpulo, agregando el sabor amargo, y más protección contra la infección. Tercero, eliminar la proteína de la cerveza, lo que mejora la estabilidad del sabor.
Sin embargo, como resulta, existen hoy en día muchos cerveceros dedicados a la elaboración de muy buenas cervezas tipo Raw, con grano crudo sin hervir, que pueden competir en calidad y sabor con cualquier cerveza hervida. Pero ¿qué pasa con los tres temas que mencionamos anteriormente?
Vamos a ver cómo se hace la cerveza Raw para cumplir con estas normas esenciales:
En realidad la pasteurización puede ocurrir a temperaturas mucho más frías que la ebullición, macerar efectivamente el grano pasteuriza el mosto. También es importante mantener el mosto a 63 ° C durante 30 minutos, lo que se considera generalmente suficiente para la pasteurización,
La ebullición isomeriza y disuelve los ácidos alfa del lúpulo. Esto es cierto y es el mayor inconveniente de cerveza cerveza cruda. Sin embargo, la isomerización del lúpulo puede lograrse de diversas maneras: Algunos prefieren tomar los restos del macerado y hervirlos en agua, otros prefieren sacar de a pocos y hervirlos por partes y agregarles un poco de azúcar en la mezcla para obtener la isomerización, pero ninguna ciencia ha confirmado esta declaración. Y por supuesto, hay quienes deciden eliminar este paso del todo, ya que la proteína nunca se quita del todo.
Así que teniendo claro que la técnicas nunca son camisas de fuerza para experimentar con este valioso recurso y que la experimentación en cuanto a ingredientes procedimientos y sabores nos ha traído los mejores resultados, los invitamos a probar esta receta de Raw Ale que Escuela de Cerveceros trae para ustedes:
