¿Cervezas con bacterias?

Hola Cervecer@s.

Hace algunas semanas les presentamos una serie de publicaciones referentes a las cervezas de fermentación espontánea; quizás en el desarrollo de ese tema abordamos parte de lo que queremos compartirles hoy, no obstante, nos han venido haciendo una pregunta que queremos resolver en este post: ¿Es posible hacer cerveza con bacterias?

Si fuéramos estrictos y nos remitiéramos a los libros y compendios que hablan sobre la calidad de la cerveza, la respuesta sería NO, no se puede hacer cerveza con bacterias. Para todos debe ser muy común la idea que se refiere al cuidado que debe tener todo cervecero para evitar la incorporación de bacterias en el proceso, dado que estas pueden deteriorar el producto y generar un conjunto de aromas y sabores indeseados, conocidos como off-flavors. Por ende suena a locura el hecho de que existan cerveceros que añadan bacterias a sus cervezas.

Un punto aclaratorio sobre este tema, es enmarcar la discusión sobre un eje que no es negociable y es que el microorganismo por excelencia, encargado de realizar la degradación de los azúcares que provee la malta y convertirlos en CO2 y alcohol, siempre será Saccharomyces cerevisiae, levadura usada ampliamente para la producción cervecera.

Luego de esta aclaración, es pertinente decir que si hay cervezas a las que se les añaden bacterias para complementar el proceso de fermentación. Este es el caso de las “cervezas sour”, son cervezas ácidas y con un perfil sensorial que no se puede lograr únicamente con el uso de Saccharomyces. Es por esto que muchos cerveceros recurren al uso de algunas bacterias y levaduras salvajes para completar el proceso de producción al trabajar en equipo con la levadura cervecera. A continuación les presentamos las principales cepas usadas para lograr estas cervezas:

• Brettanomyces sp.: es el principal género de levaduras salvajes usado para hacer cervezas sour. Estas se caracterizan por la producción de ésteres y fenoles durante la fermentación. Realiza el mismo trabajo que nuestra levadura Saccharomyces, solo que lo hace más lentamente. Michael Tonsmiere (cervecero experto en cervezas sour y bloggero), plantea sobre estas levaduras que “no convierte las cervezas que preparas en sour, convierte una cerveza sour en una cerveza deliciosa”.

  

• Lactobacillus sp.:  Este género de bacterias actúa de manera similar a una levadura ya que consume azúcares del mosto, pero en lugar de convertirlos en alcohol los convierte en ácido láctico. Éste ácido actúa disminuyendo el pH de la cerveza rápidamente (24-48 horas) y por ende es la causante del sabor sour. Para la mayoría de cervecerías es un contaminante de la cerveza (spoilage) y los esfuerzos para impedirle el crecimiento son muy exhaustivos. Esta bacteria es la más usada para la acidificación en los estilos alemanes Berliner Weisse y Gose.

  

• Pediococcus sp.: Este género de bacterias también está asociado a la producción de ácido láctico para la elaboración de cervezas sour; también es ampliamente usado en otras industrias alimenticias. Se diferencias de los Lactobacillus sp. en el tiempo necesario para iniciar una disminución dramática en el pH de la cerveza; esto se convierte en una gran ventaja, dado que permite que la cepa de levadura complete su fermentación antes de que se produzca la acidificación de la cerveza. A este género se le atribuye un punto negativo y es la alta producción de diacetilo (mantequilla) generando desviación en el perfil sensorial de la cerveza. Para dar solución a este problema, suelen usarse junto con Brettanomyces.

  

• Acetobacter sp.: Es otro género de bacterias que pueden usarse para la acidificación de las cervezas sour, no obstante es la menos frecuente porque consume etanol para producir ácido acético de sabor áspero. Adicionalmente requieren un suministro continuo de oxígeno para realizar la fermentación.

  

  Quizás no conocías estas cervezas y, probablemente, sea una locura pensar en inocular bacterias de este tipo en tu tren de producción, lo importante es que te quedes con el mensaje que Escuela Cervecera tiene para ti hoy: ¡Si hay cervezas hechas con bacterias! Te invitamos a probarlas y por qué no, a arriesgarte a producir alguna.

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