Es bastante descabellado pensar en que existan cervezas a las que NO SE LES AÑADA LEVADURA, pero hoy queremos enseñarte que si existen y que, además, son bastante conocidas y consumidas a nivel mundial. Aprendamos sobre las cervezas de fermentación espontánea…
Este tipo de cervezas se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas, específicamente en el valle del río Zenne. Son, quizás, las cervezas más antiguas que se conocen actualmente y tienen la peculiaridad de que NO se les agrega levadura.
¿En serio?
Es ampliamente conocido en el mundo cervecero que los 4 ingredientes de la cerveza son: el agua, la malta, el lúpulo y la levadura… Y es completamente cierto, sin levadura no habría fermentación, por ende no habría transformación de los azúcares del mosto y en últimas, no tendríamos cerveza.
Entonces, ¿cómo se obtienen estas cervezas?
Estamos realmente frente a un juego de palabras… hemos dicho que no se les agrega levadura, lo cual no significa que no tengan levadura; es decir, levadura si tienen y ésta proviene del ambiente, la reciben por contacto con el aire, en el que se encuentra la microfauna natural existente en la cervecería. En este ambiente se hallan las levaduras que darán lugar a una fermentación espontánea.
Conozcamos algo de historia…
En Bélgica existe una marcada tradición que expone a estas cervezas como “ancestrales”, lo cual las ha hecho bastante interesantes para una amplia gama de consumidores. Más allá de estos mitos, los conocedores relacionan los relatos con cierto tipo de publicidad para rescatar una familia de cervezas que estuvo cerca de la extinción hacia los 70’s, época en la que fueron consideradas “bebidas para ancianos”.
Lo que si es cierto, es que dentro de esta familia se encuentran cervezas tipo Lambic, Gueuze, Faro y Kriek, Framboise y Pécheresse. Su vínculo estrecho con el país Belga es otro tema histórico que no tiene discusión, así como su sabor único y su método de elaboración.
Algunos datos históricos que han sido debatidos por expertos son:
- La primera receta para una cerveza espontánea data de 1559, en Bruselas, Bélgica.
- El famoso pintor Breughel y el filósofo Erasmus, bebieron cervezas Lambic en el siglo XVI, en Bélgica.
- El miembro más antiguo de la familia de las cervezas de fermentación espontánea, mencionado en Bruselas es Faro, en 1721.
- Sobre el término Lambic se tienen registros de 1794, mientras que Gueuze obtuvo su primera denominación en 1829. [1]
A continuación podemos observar como ejemplo histórico, la lista de precios de la cervecería Scheepje en Haarlem (Holanda), data de 1883:
¿Cuál es el perfil de estas cervezas?
Estas cervezas se caracterizan por su alta acidez. Generalmente son cervezas de trigo compuestas de un 65 a 70% de malta y un 30 a 35% de trigo. Adicionalmente, se les suele añadir en la segunda fermentación algunas frutas como cerezas o frambuesas, obteniéndose la Kriek; y a algunas Lambic o Gueuze, se les añade frambuesa y melocotón.
Por la alta carga microbiológica, la presencia de algunas bacterias acidificantes puede ser normal, las cuales, junto con las levaduras salvajes, producirán algunos compuestos ácidos (láctica o acético), obteniéndose un sabor ácido, así como aromas avinagrados, a acetona o aldehídos; estas notas sensoriales, se combinan con los aromas frutales que aportan las frutas adicionadas o las notas dulzongas (banano, manzana, mango) de los ésteres producidos por la levadura en la fermentación.
Si quieres conocer más acerca de estas cervezas, sigue pendiente de nuestro blog. Esta es la primera de 3 publicaciones donde aclararemos mucha información acerca de este tema.
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Referencias
[1] http://lostbeers.com/lambic-the-real-story/
