¡Hola Cervecer@s!
Escuela Cervecera continúa con la promulgación de la cultura cervecera, por esto hoy queremos compartirles un tema que ha estado de moda por la época del Halloween. Es así, como esta publicación está enfocada en presentarles las “Pumpkin Ale’s” o “Cervezas de calabaza”.
- ¿Qué son?
En primer lugar debemos decir que las Pumpkin ale corresponden a un popular estilo de cerveza que surgió en los Estados unidos. Son ampliamente reconocidas porque se producen usando pulpa calabaza junto con la malta y, en ocasiones otros cereales, dentro de la formulación agregada al proceso de maceración, lo cual añade azúcares fermentables al mosto. Adicionalmente, pueden añadirse especias (clavos, canela, etc.) con lo que se busca una cerveza que pueda recordar el sabor de un “pastel de calabaza” (postre popular en el invierno en algunas zonas de EE.UU)
El desarrollo a nivel artesanal de estas cervezas ha generado que, por medio de la curiosidad de muchos cerveceros, se produzcan diferentes estilos de las “pumpkin ale”, entre los que se encuentran algunas Pale Ale, cervezas de trigo, porters y stouts, todas con la adición de calabaza. Suelen producirse como cervezas de temporada y se les da mucha fuerza comercial durante la época de Halloween por la amplia relación que existe entre las calabazas y la celebración de esta festividad.
2. ¿Cómo es su perfil sensorial?
El ideal es producir una cerveza bastante dulzonga que involucre distintos azúcares, donde además se integran el lúpulo, las especies y los aromas típicos de la cerveza. Es fundamental tener en cuenta que en estos estilos suele pasar a un segundo plano el lupulado y como protagonistas del perfil sensorial, estarán los cereales y la calabaza, obviamente sin exagerar en su protagonismo para evitar un sabor excesivo a calabaza.
Podrás detectar unas notas tostadas, caramelizadas, muy maltosas, a pan y a galletas, así mismo notas dulces muy agradables y cálidas. No es extraño distinguir un perfil especiado que se logra con la adición de clavos, nuez moscada y canela. Su amargor no es muy alto, así como los aromas y sabores a lúpulo tampoco son comunes.
3. ¿Cómo producirla?
Las preguntas más comunes que nos hacen son acerca de cómo y cuándo adicionar los ingredientes que no son comunes a una cerveza tradicional, es por esto que debemos decir que hay cerveceros que añaden la calabaza en la cocción, otros en el macerado, e incluso en fermentación. Así mismo, algunos agregan la pulpa de calabaza, mientras que otros, caramelizada.
Lo importante es tener en cuenta que cuando se añade en cocción se puede obtener una cerveza más turbia al final y con más sabor a calabaza; mientras que si se añade en maceración, tendremos un aumento en la cantidad de azúcares fermentables, y un sabor con la calabaza más integrada o camuflada entre la maltosidad.
Consideren construir una receta con maltas que aporten un perfil a pan o galleta, entre las que pueden usarse malta Pilsen como base, complementada con maltas Múnich, caramelo y trigo. En cuánto a los lúpulos, es ideal usar los que aporten notas herbales, terrosas, especiadas y florales, dejando de lado los que dan notas cítricas. En lo referente a las especias que suelen usarse, se encuentran los clavos, la canela y la nuez moscada (preferiblemente molida) dado que ayudan a fortalecer el carácter dulce de estas cervezas.
Para la preparación de la calabaza, es común extraer la pulpa de la misma y caramelizarla con azúcar morena o panela en un horno a 150-180°C durante 60 minutos. Los demás ingredientes no tienen ninguna preparación previa.
Por el lado de la maceración, se puede llevar a cabo un macerado simple a 67°C entre 60 a 90 minutos; o uno escalonado, trabajando 15 minutos a 50°C (ajustes de pH y activación proteíca), luego a 68°C durante 60 min donde se añade la calabaza y las especias y un último escalón de 10 minutos a 75°C para inactivación de enzimas y clarificación en caliente.
En cuanto a la cocción, se recomienda un hervor vigoroso entre 60 a 90 minutos, todo dependerá del equipo que tengan y de las condiciones que quieran darle de densidad al mosto. En esta etapa también puede adicionarse más calabaza, pero en este caso cruda.
Esperamos hayas disfrutado de esta publicación y de la información que te compartimos, recuerda que nuestro objetivo principal es fortalecer la cultura cervecera en Colombia.
Te invitamos a continuar siguiendo nuestro blog, en nuestra próxima publicación te regalaremos una receta de una Pumpkin ale para que puedas prepararla en casa. Si quieres seguir en contacto con Escuela Cervecera y conocer mucho más acerca de nosotros, te invitamos a seguirnos en redes sociales (facebook e instagram) y a visitar la página web de Escuela Cervecera.
